Zafer Özcivan / Ekonomist-Yazar
Bir ülkeyi tanımanın en güzel yollarından biri mutfağına bakmaktır. Çünkü yemek sadece karın doyurmak değildir. Yemek; kültürdür, gelenektir, aile bağlarıdır, geçmişten geleceğe taşınan bir mirastır. Türkiye bu açıdan dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahiptir. Türk mutfağı, yüzyıllar boyunca farklı coğrafyaların, kültürlerin ve medeniyetlerin etkisiyle gelişmiş, bugün dünyanın dikkat çeken mutfakları arasında yerini almıştır.
Türkiye'nin dört bir yanında aynı ülkenin sınırları içinde birbirinden farklı yemek kültürleri görmek mümkündür. Karadeniz'de mısır, hamsi ve karalahana öne çıkarken, Güneydoğu Anadolu'da kebaplar, baklava, bulgur ve baharatlar sofraların başköşesine oturur. Ege mutfağında zeytinyağlılar ve ot yemekleri dikkat çekerken, İç Anadolu'da hamur işleri, etli yemekler ve bakliyatlar daha fazla tüketilir. Akdeniz mutfağında sebze, narenciye ve deniz ürünleri önemli yer tutar. Doğu Anadolu ise et, süt ürünleri ve yöresel hamur işleriyle kendine özgü bir mutfak kültürüne sahiptir.
İşte Türk mutfağının en büyük özelliği de budur: Çeşitlilik.
Türk mutfağı denildiğinde akla sadece kebap, döner veya baklava gelmemelidir. Elbette bunlar Türk mutfağının dünyada tanınan önemli temsilcileridir. Ancak mutfağımız bundan çok daha büyük bir hazinedir. Tarhana, mantı, kuru fasulye, pilav, keşkek, dolma, sarma, imam bayıldı, zeytinyağlılar, börekler, çorbalar, sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar ve yüzlerce yöresel yemek bu büyük mutfağın parçalarıdır.
Üstelik Türk mutfağının önemli özelliklerinden biri de mevsimsel ve yerel ürünleri kullanmasıdır. Eskiden insanlar hangi sebze ve meyve mevsiminde yetişiyorsa onu tüketirdi. Kış hazırlıkları yapılır, salçalar hazırlanır, turşular kurulurdu. Tarhana, erişte, reçel, kurutulmuş sebzeler ve çeşitli yiyecekler kış aylarında kullanılmak üzere hazırlanırdı. Bu gelenek, aslında bugünün çok konuşulan "sürdürülebilir mutfak" anlayışının geçmişteki karşılıklarından biridir.
Türk mutfağında sofra kültürünün de ayrı bir yeri vardır. Bizde yemek çoğu zaman tek başına yenmez. Aile sofraları, bayram yemekleri, düğünler, misafirlikler ve özel günler yemek üzerinden şekillenir. "Bir tabak yemek" bazen bir dostluğun başlangıcı, bazen de yıllardır görüşmeyen insanların yeniden bir araya gelmesinin bahanesidir.
Misafire yemek ikram etmek Türk toplumunda yalnızca bir ikram değildir. Aynı zamanda "Seni önemsiyorum" demenin bir yoludur.
Bu nedenle Türk mutfağı sadece yemek tariflerinden oluşan bir sistem değildir. İçinde sosyal hayat, aile, komşuluk, paylaşma ve dayanışma vardır.
Ancak bugün önemli bir soruyla karşı karşıyayız: Bu zenginliği geleceğe ne kadar taşıyabiliyoruz?
Hızlı yaşam tarzı, hazır gıda tüketiminin artması, gençlerin mutfakta daha az zaman geçirmesi ve geleneksel tariflerin unutulmaya başlaması Türk mutfağı açısından dikkat edilmesi gereken konuların başında geliyor. Büyükannelerin ve annelerin yıllardır yaptığı bazı yemekler artık genç kuşaklar tarafından bilinmiyor. Bazı yöresel tarifler yalnızca belirli köylerde veya ailelerde yaşamaya devam ediyor.
Oysa kaybolan her tarif, aslında kültürel hafızamızdan bir parçanın silinmesi anlamına geliyor.
Bu nedenle Türk mutfağının korunması sadece aşçıların veya restoranların görevi olarak görülmemelidir. Ailelerden okullara, belediyelerden turizm sektörüne kadar herkesin bu konuda yapabileceği işler vardır. Yöresel yemeklerin kayıt altına alınması, gençlere öğretilmesi, gastronomi festivallerinin artırılması ve yerel üreticilerin desteklenmesi büyük önem taşımaktadır.
Türk mutfağının turizm açısından da çok büyük bir potansiyeli bulunmaktadır. Günümüzde turistler artık yalnızca deniz, kum ve güneş aramıyor. Gittikleri ülkenin kültürünü, yaşam tarzını ve yemeklerini de tanımak istiyor. Bu noktada Türkiye'nin elinde çok güçlü bir avantaj var.
Bir turist İstanbul'da tarihi bir mekânı ziyaret ederken aynı zamanda Türk kahvesini deneyebilir. Gaziantep'te baklava ve kebap kültürünü tanıyabilir. İzmir ve Ege'de zeytinyağlılarla tanışabilir. Karadeniz'de yöresel yemekleri tadabilir. Kapadokya'da farklı bir sofra kültürüyle karşılaşabilir. Yani Türkiye'nin her bölgesi turist için ayrı bir gastronomi rotası oluşturabilecek potansiyele sahiptir.
Burada önemli olan sadece turistlere yemek satmak değildir. Asıl mesele, yemeğin arkasındaki hikâyeyi anlatabilmektir.
Bir tarhananın nasıl yapıldığını, bir zeytinyağlı yemeğin hangi yöreden geldiğini, bir baklavanın nasıl hazırlandığını veya bir yöresel peynirin hangi şartlarda üretildiğini anlatmak, turistin Türkiye'ye bakışını da değiştirir.
Türk mutfağının dünya çapında daha fazla tanınması için markalaşmaya da ihtiyaç vardır. Yöresel ürünlerin coğrafi işaretlerle korunması, kaliteli üretimin teşvik edilmesi ve Türk yemeklerinin uluslararası standartlarda tanıtılması bu açıdan önemlidir.
Restoranlarımızın yurt dışında daha fazla Türk yemeğini tanıtması, gastronomi turizmine yönelik özel rotaların oluşturulması ve şeflerimizin uluslararası organizasyonlarda daha fazla yer alması Türkiye'nin mutfak gücünü artıracaktır.
Fakat bütün bunları yaparken geleneksel mutfağın özünü kaybetmemek gerekir. Türk mutfağını dünyaya tanıtalım derken onu sadece birkaç popüler yemeğe indirgememeliyiz.
Çünkü Türk mutfağı bir kebaptan, bir baklavadan veya bir dönerden ibaret değildir.
Türk mutfağı; tencerede kaynayan çorbadır. Annelerin yaptığı sarma, babaannelerin açtığı börektir. Bayram sabahındaki kahvaltıdır. Komşuya gönderilen bir tabak yemektir. Ramazan ayında kurulan iftar sofrasıdır. Düğünde yapılan keşkektir. Kış hazırlığında birlikte kurulan turşudur.
Kısacası Türk mutfağı, bizim hayatımızın kendisidir.
Bugün Türkiye'nin sahip olduğu bu büyük mutfak mirasını sadece geçmişten kalan bir değer olarak görmemeliyiz. Onu geleceğin ekonomik ve kültürel fırsatlarından biri haline getirmeliyiz.
Tarım üreticisinden lokantacıya, aşçıdan turizm işletmecisine kadar geniş bir kesimi ilgilendiren gastronomi ekonomisi, aynı zamanda istihdam ve ihracat açısından da önemli fırsatlar yaratabilir.
Türkiye'nin sofraları zengin. Ürünleri çeşitli. Yöresel yemekleri saymakla bitmez. Şimdi yapılması gereken, bu büyük zenginliği daha iyi korumak, daha doğru tanıtmak ve dünya sofralarına daha güçlü şekilde taşımaktır.
Çünkü Türk mutfağı sadece bizim ne yediğimizi anlatmıyor.
Türk mutfağı, kim olduğumuzu da anlatıyor.
Ve bu büyük mirası gelecek kuşaklara bırakmak, hepimizin ortak sorumluluğudur.
